India Pale Ale, eller forkortet IPA, er fortsatt den desidert mest populære håndverksøl-stilen i verden. Volummessig dominerer fortsatt pils, men IPA har like fullt blitt allemannseie. IPAens historie er full av myter og interessante hendelser som har formet den IPAen vi kjenner i dag.
Så hva er IPA og hvor kommer den fra?
Humle – den grønne konglen som forandret øl
Det er én ingrediens som spiller hovedrollen i en IPA, og det er humle. (Nei, ikke den flyvende insektvarianten, men en grønn kongleliknende plante.) Humle har blitt brukt som «krydder» i øl i rundt 1000 år, og erstattet etter hvert det meste av andre kryddere og bitre urter (gruit) for rundt 500-700 år siden. Frem til nylig var humlas viktigste rolle å konservere ølet – øl brygget med humle holdt seg rett og slett bedre og unngikk bakterier og fordervelse.
I dag er det minst like viktig å trekke frem to andre egenskaper ved humle: Alfasyrene i humle gir ølet bitterhet, og i tillegg bidrar humle til ølets unike aroma og smak. Uten humle ville øl vært så søtt og kvalmende at de færreste ville likt det. Vi trenger bitterheten fra humla for å balansere den søtlige maltsmaken i ølet.
Hva er humle – og hvorfor er den så viktig i IPA?
Humle er en slyngplante i hampfamilien, og blomstene ser ut som små grønne kongler. Det er kun hunnplantene som brukes i ølbrygging, fordi de inneholder lupulin – et gyllent harpiksstoff fullt av bitterhet og aroma. Humlen gir IPAen den karakteristiske smaken som ofte assosieres med stilen: alt fra sitrus og furu til tropisk frukt. Jo lenger humlen kokes, desto bitrere blir ølet. Tilsetter man den derimot mot slutten av koketiden, eller etter koking (for eksempel ved tørrhumling), får man mest mulig aroma ut av den.
Men hvorfor heter det India Pale Ale? For å forstå det, må vi bla noen hundre år tilbake i tid…
Ferske humlekongler. Bildet er brukt med tillatelse fra BrewDog.
IPAens røtter: Pale ale og kolonitidens England
Det mest populære ølet i England på 1800-tallet var den mørke porteren. Da etterspørselen etter lysere øl vokste, begynte bryggeriene å tilby pale ale. Dette skjedde fordi malteriene fikk bedre kontroll på varmen under tørking av malt og kunne produsere lysere malt som ga et blekere øl. «Pale ale» betyr egentlig bare «blekt øl», og kunne være så mangt – poenget var at den i det minste var betydelig lysere enn en mørk brun porter. På pub ble slikt øl ofte omtalt som en bitter på tapp, mens på flaske ble den gjerne kalt pale ale (altså samme øl, men ulik betegnelse etter serveringsmåte).
På 17- og 1800-tallet koloniserte britene India, og myten vil ha det til at de britiske kolonistene absolutt måtte ha med seg sitt eget øl på den andre siden av kloden. Det mørke porterølet fristet imidlertid ikke så mye i tropevarmen, og britene foretrakk et lysere øl. Problemet var bare at pale ale ikke tålte den lange reisen – ølet ble fort ødelagt under seks måneder med høy varme, temperatursvingninger og konstant bevegelse om bord på seilskipet. Løsningen, ifølge historien, ble å brygge en litt sterkere ale med høyere alkoholprosent og tilsette mer humle. Humle har som nevnt konserverende egenskaper, og på denne måten skulle ølet holde seg gjennom den lange båtturen fra England til India – en reise som kunne ta et halvt år. Skipene måtte seile den lange ruta rundt Kapp det gode håp i Sør-Afrika og dermed krysse ekvator to ganger på vei til India.
George Hodgson og eksportølet til India
I denne fortellingen dukker George Hodgson opp. Hans Bow Brewery i Øst-London lå nær havnen der skipene til og fra India la til kai. Slik fikk han enkelt kontakt med skipskapteinene og fikk sendt sitt øl av gårde til India. Transporten gikk via The East India Company, som på den tiden kontrollerte all handel mellom England og India. Ølet Hodgson sendte var et godt humlet «October beer» – et sterkt øl brygget i oktober, som kanskje lignet mer på en humlet barley wine. Sønnene til George fokuserte enda mer på det Indiske markedet, og tok visstnok til seg tilbakemeldinger fra kundene der for å tilpasse oppskriften etter etterspørselen.
Det var vanlig at «October beer» ble lagret minst 18 måneder i kjelleren før konsum. Når ølet skulle eksporteres, tappet man det i eikefat og sendte det direkte med båt til India. På grunn av ekstrem varme, rulling og skvulping underveis ble modningsprosessen akselerert, og ølet ble ansett som ferdig modnet etter omtrent seks måneder – akkurat i tide til ankomst i India. Bryggerne påpekte derfor at ølet var ferskt og klart til å drikkes når det kom frem.
George Hodgson var neppe den første som brygget en IPA, selv om han på mange måter har fått æren av å ha «oppfunnet» ølstilen. Sannheten er at stilen hadde eksistert lenge før noen begynte å bruke navnet IPA. Et godt humlet «October beer» fantes allerede tidlig på 1700-tallet, og først rundt 1830 dukker betegnelsen «East India Pale Ale» opp i avisannonser. Hodgson videreutviklet med andre ord bare en eksisterende ølstil – men han gjorde det såpass vellykket at han fikk tilnærmet monopol på ølsalget i India med sitt produkt. Etter hvert begynte han også å selge det populære ølet i England.
Burton-upon-Trent: Byen som perfeksjonerte IPA
George Hodgson var på ingen måte alene om å brygge slikt øl. Ryktene vil ha det til at hans humlede variant av «October beer» faktisk bare var middelmådig sammenlignet med andre lignende brygg. Etter hvert, tidlig på 1800-tallet, begynte bryggeriene i Burton-upon-Trent – som Bass og Allsopp – å utfordre Hodgsons dominans. Bow Brewery ble da drevet av Georges barnebarn Frederic Hodgson. Han hadde visstnok gitt handelskapteinene dårlige handelsbetingelser, og de ønsket derfor å finne nye leverandører av øl. Campbell Marjoribanks fra The East India Company skal ha oppsøkt Samuel Allsopp i Burton med en prøvedunk av Hodgsons øl, for å overtale han til å brygge en konkurrent. Burton-bryggerne, som nettopp hadde mistet sitt eksportmarked til Russland pga. høye tollsatser var desperate og grep sjansen.
Det viste seg at vannet i Burton var ideelt for et lyst, humlet øl. Det harde, kalsium- og magnesiumsulfatrike vannet passet mye bedre til å brygge en pale ale enn vannet i London. En pale ale brygget i Burton ble derfor lysere i fargen, krispere og mer perlende, og humlebitterheten ble balansert og behagelig. London-vannet derimot, trakk mer farge fra malten og ga en skarpere, påtrengende bitterhet i ølet – og ølet ble heller ikke like klart. London-vannet egnet seg derfor best for mørkere øl som porter. Ølet fra Burton ble med andre ord svært mye bedre enn det George klarte å få til med sitt vann, og Burton-bryggeriene tok raskt over det lukrative India-markedet.
Det hører med til historien at det aller meste av ølet som ble sendt fra England til India på 1700- og 1800-tallet allerede tålte den lange reisen godt – nemlig den berømte porteren. Vanlige soldater og «folk flest» i koloniene drakk porter, mens offiserene og de høytstående sivilistene foretrakk det lysere ølet. Som nevnt skulle det eksporterte ølet dessuten lagres i flere måneder for å sikre full gjæring før avreise. Derfor ser mange hele denne fortellingen – at britene måtte finne en måte å få ølet sitt uskadet til India på, og at løsningen ble å tilsette mer humle i et lyst øl – mest på som en god myte, snarere enn en nøyaktig beskrivelse av hvordan IPA faktisk ble «oppfunnet».
Allsopp og Bass var to Burton-bryggerier som gjorde det bra i India.
IPA mister grepet – lager tar over verden
På slutten av 1800-tallet kom kjøleteknologi, innovasjon av bryggemetoder og en bedre forståelse av gjær. Dette førte til at lagerøl (undergjæret øl) kunne brygges i selv varme strøk som India. Pilsner og andre lyse lagerøl tok raskt over for IPA i tropene – disse ølene var mer forfriskende og passet bedre i 30 plussgrader enn en tung IPA. IPA-stilen ble en skygge av seg selv de neste tiårene. I England begynte folk å etterspørre svakere øl. Flere måtte møte edru og klare i hodet på kontorjobb, samtidig som økte skatter og avgifter gjorde det lønnsomt for bryggeriene å brygge øl med lavere alkoholstyrke. Dette førte til at IPA plutselig ble brygget svakt – under 4 % alkohol. (Det er fortsatt ikke uvanlig i dag å finne britiske øl kalt IPA som holder 3,5 – 4 % alkoholvolum.) De klassiske, sterke IPAene fra 1800-tallet forsvant nesten helt i Storbritannia i løpet av 1900-tallet, og betegnelsen IPA ble ofte hengende igjen på disse mildere ølene (som egentlig var mer som en vanlig bitter ale).
Bryggere i USA tenner en ny gnist
Nå spoler vi helt fram til rundt 1970 og tar en tur over dammen til USA. På dette tidspunktet var ølmarkedet – ikke bare i USA, men også i Europa – dominert av noen få gigantiske bryggerier som brygget lyse og lettdrikkelige lagerøl uten særlig variasjon. Og når vi har en slik situasjon, kommer det alltid en mottrend. Det var akkurat det som skjedde i USA på 1970-tallet.
De store bryggeriene i USA ønsket å bruke mer lokal humle, fremfor å importere alt fra Europa. Engelske humlesorter som Fuggle ble derfor dyrket i USA. Men humle er som vindruer – klima og jordsmonn påvirker smak og aroma. De engelske humleplantene utviklet seg annerledes i det amerikanske klimaet og smakte slett ikke så «elegant» som når de ble dyrket i England. I stedet fikk de et langt mer aggressivt preg, med smak og aroma av sitrus, furu og grapefrukt, mens Fuggle dyrket på britisk jord ga milde gress og jordaktige toner. For de amerikanske industribryggeriene, som var vant til nøytrale smaker, ble dette for mye av det gode – de skrinla raskt bruken av disse nye aromatiske humlevariantene.
Fra hjemmebryggere til revolusjon: Craft beer blir født
En annen viktig hendelse fant sted i USA samtidig: I 1978 undertegnet Jimmy Carter loven som gjorde hjemmebrygging av øl lovlig igjen. Siden 1919 (innføringen av forbudstiden) hadde hjemmebrygging vært forbudt i USA. Prohibisjonen ble opphevet i 1933, slik at kommersielle bryggerier igjen kunne brygge og selge øl, men lovgiverne glemte å legalisere ølbrygging hjemme. Det skulle gå 45 år til før ølentusiastene fikk lov til å brygge sitt eget øl. Da Carter endelig signerte legaliseringen (gjeldende fra 1. februar 1979), kunne amerikanerne eksperimentere med å brygge øl i alle mulige stilarter. Hjemmebryggere begynte å børste støv av gamle oppskrifter på en rekke ølstiler som enten kun ofte fantes i enkelte land (ofte Belgia eller England) eller var i ferd med å dø ut. Denne lovendringen for hjemmebrygging regnes som selve startskuddet for den håndverksølrevolusjonen vi ser i dag – «Craft beer was born», for å sitere mange ølhistorikere.
Liberty Ale og IPAens gjenfødelse
Samtidig skjer det noe interessant i San Francisco: I 1965 kjøper den 27 år gamle Fritz Maytag det tradisjonsrike, men nedleggingstruede, bryggeriet Anchor Brewing Company (best kjent for sin Anchor Steam Beer) og redder det fra konkurs. Bryggeriet er en viktig del av amerikansk ølhistorie med røtter tilbake til 1874. Fritz begynte å eksperimentere med ulike ølstiler lenge før andre våget å gjøre det, og Anchor regnes derfor som det aller første moderne mikrobryggeriet i USA. Bryggeriet hans revitaliserte den klassiske Anchor Steam Beer, som ble relansert i 1971. Året etter lanserte Anchor en porter (den første amerikanske porteren i moderne tid), som ble tappet på flaske fra 1974. Det viktigste for vår historie skjedde imidlertid i 1975. Dette året brukte Fritz Maytag – som en av de første bryggerne i verden – den lokale amerikanske humlesorten Cascade, og lanserte et lyst og humlerikt øl kalt Anchor Liberty Ale. Ølet kunne i utgangspunktet lagres lenge som en tradisjonell stock ale, men ble i stedet solgt ferskt. Slik behold det langt mer av humlens aroma og smak enn det noen på den tiden var vant til. Liberty Ale (brygget for å markere 200-årsjubileet for Paul Reveres ridetur, som varslet kolonistene om britenes ankomst), regnes i dag som et av de aller første ur-eksemplene på en amerikansk IPA, selv om det den gangen bare ble kalt en ale. Fritz fortsatte å gjenopplive gamle ølstiler som porter og barley wine, men nå lot også andre bryggere i USA seg inspirere av det som skjedde i San Francisco.
Anchor Liberty Ale – kanskje verdens første American IPA?
Sierra Nevada og gjennombruddet for amerikansk IPA
Litt lenger nord, i Chico i California åpnet noen hjemmebryggere Sierra Nevada Brewing Co. i 1980. Samme år slapp de ølet Sierra Nevada Pale Ale – verdens første virkelig vellykkede American Pale Ale. Den skilte seg fra britiske pale ales ved å bruke fersk, amerikansk dyrket Cascade-humle som ga ølet en intens aroma og smak av sitrus og furu. I tillegg hadde ølet en moderat bitterhet som balanserte maltsmaken. Om legaliseringen av hjemmebrygging var selve startskuddet på håndverksølrevolusjonen, så må det sies at det var Sierra Nevada Pale Ale som for alvor satte fart på bruken av amerikansk humle og videreutviklingen av humledrevne øl.
Amerikanerne gjorde her det de ofte gjør: De tok noe som opprinnelig kom fra andre (i dette tilfellet en britisk pale ale-oppskrift) og gjorde det til sitt eget. De byttet ut den britiske humle med en amerikansk variant, justerte oppskriften til egne preferanser – og skapte med det et øl som var helt nytt og særegent.
Den ikoniske flasken til Sierra Nevada Brewing Co.
IPA tar verden med storm
Det tok omtrent ti år fra startskuddet før IPA-stilen for alvor gjorde comeback. Rundt 1990 vant en IPA for første gang gull i sin kategori under Great American Beer Festival (GABF). Håndverksølbølgen vokste raskt i USA, og bryggerne oppdaget at hvis man ville gjøre en pale ale til en IPA, så var det, litt forenklet, bare å tilsette mer av alt: mer malt for høyere alkoholstyrke og fylde, og mer humle for mer bitterhet og kraftigere aroma. Resultatet er det i dag kjenner som en West Coast IPA – et intenst aromatisk og bittert, lyst øl.
I 2003 var IPA uten tvil den mest bryggede og mest populære ølstilen blant amerikanske mikrobryggerier. Det ser vi blant annet av antallet IPA som ble sendt inn til GABF-konkurransen det året. IPA forble den mest populære konkurransekategorien i over et tiår, helt til 2018 – da American IPA og Hazy or Juicy IPA ble skilt ut i to forskjellige kategorier, og sistnevnte variant tok over tronen som mest innsendte ølstil. (Hazy, også kalt New England IPA, er en nyere, «tåkete» IPA-type med mindre bitterhet – men det kan du lese mer om i denne teksten).
IPAens reise til Norge
Avslutningsvis kan vi se på hvordan denne utviklingen utspant seg i Norge. I 1989 åpnet Oslo Mikrobryggeri, Skandinavias første mikrobryggeri og brewpub. Med sitt sortiment av pale ale, porter og stout introduserte de ølstiler som knapt noen nordmenn hadde smakt før. Øl-Norge besto på den tiden nesten utelukkende av pils, bayer og bokkøl fra de store bryggeriene, så Oslo Mikrobryggeri markerte starten på noe nytt. Noen år senere, rundt 2002, etablerte hjemmebryggerne Kjetil Jikiun og Gunnar Wiig Nøgne Ø – Det Kompromissløse Bryggeri i Grimstad. Nøgne Ø var tydelig inspirert av den amerikanske håndverksølrevolusjonen – Kjetil hadde utviklet sansen for humlerike øl på sine flygninger til USA (han var pilot). Etter Nøgne Ø fulgte en rekke nye bryggerier utover 2000-tallet, og til slutt har vi havnet der vi er i dag: et mangfold av norske bryggerier som brygger alle tenkelige ølstiler.
Europeiske bryggerier, inkludert norske, begynte for øvrig på 2000-tallet å hente både råvarer og inspirasjon fra USA. Samtidig dro amerikanere til England og Belgia for inspirasjon. Slik har «øl-sirkelen» gått sin gang. I dag brygges det amerikansk-inspirerte IPA-varianter over hele verden, og grensene mellom nasjonale ølstiler viskes ut. Hva blir den neste store ølstilen som skal stjele tronen fra IPA? Det er det mange som lurer på – svaret får tiden vise.
