Over 90 % av ølet ditt er vann

Vann er en ingrediens det er enkelt å overse når man snakker om hva øl inneholder. Men øl inneholder faktisk over 90 % vann, så det er verdt å tenke over.

Vann, malt, humle og gjær er de fire hovedigrendiensene i øl. Ølbrygging kan på mange måter sammenlignes med matlaging. Det dreier seg nemlig om å være konsekvent, og bruken av samme ingredienser, mengde og tilberedningsmetode skal gi likt sluttresultat hver gang.

Det er bruken av disse fire ingrediensene som gir oss havet av ulike ølstiler og mangfoldet i ølverdenen vi ser. Her skal vi inn på hva vannet har å si for ølet.

Opphav til ølstiler er ikke tilfeldig

Vann inneholder mineraler som det tar opp fra jorden. Graden av mineraler og pH utgjør derfor «smaken» på vannet. Dette vil igjen feste seg som «smaken» i ølet. Tenk på det litt som «krydring» av maten.

Ulike ølstiler har blitt til ved at vannprofilen på stedet har egnet seg utmerket til ølet som er brygget der. Slik har man funnet ut at vannets betydning er avgjørende for ulike ølstiler. Vannet kan også avgjøre forskjellen på en god og en fantastisk øl.

Vannets egenskaper er viktig

En generell regel er at man ønsker middels hardt vann og lite til moderat alkalitet i vannet. Men det kommer til slutt an på hva slags øl du ønsker å brygge.

Høyt nivå av ionet kalsium (Ca) er den viktigste faktoren som gir hardt vann. Det gir klarhet, smak og stabilitet til ølet. Magnesium (Mg) bidrar også til å gjøre vann hardt.

På den annen side har vi karbonat (CO3-2) og bikarbonat (HCO3) som avgjør total alkalitet i vannet, og som øker pH-verdien. Sammen med disse er også anionet sulfat med på å øke humlebitterhet og gjøre et øl tørrere og «crispere».

Motsatt av sulfat er anionet klorid som gir et søtere og fyldigere øl. Balansen mellom sulfat og klorid er derfor avgjørende for om man ønsker et lett, tørt og humlebittert øl eller et søtere, mindre bittert og mer maltdrevet øl.

Hvordan koble dette til ølstiler?

Kort oppsummert: For mye klorid gir en ekkel bitterhet til øl og egner seg derfor ikke til humledominerte øl. Reduser klorid og øk mengden sulfat i vannet.

Til mørke øl er det derimot ønskelig med høyere alkalitet. Karbonat jevner ut surheten som finnes i mørk malt ved å balansere pHen.

München, London og Dublin har hardt vann. Det er derfor ingen tilfeldighet at nettopp München er kjent for mørke øl som Munich Dunkel, Schwarzbier og Doppelbock (mørke lagerøl), London for sin Porter og Dublin for sin Stout (jada, det er snakk om Guinness).

Bilde av London Bridge i solnedgang.
Vannet i London er perfekt for Porter og mørke øl.

Burton-On-Trent i England er også en kjent ølby på grunn av vannet i byen. Det er funnet skriverier om «Burton Ale» fra så tidlig som 1295, men det er mest sannsynlig brygget øl siden rundt år 1004. Vannet i denne byen egner seg veldig godt til humlede øl som IPA og Pale Ale på grunn av en ekstrem hardhet med mye sulfat.

Pilsner ble først brygget i Plzeň i Tsjekkia. Jeg skal senere gå dypere inn på historien om Pilsner, men kort fortalt: På slutten av 1830-tallet begynte bryggere å lage undergjæret øl (lager) i Bavaria. Josef Groll tok med seg denne teknikken til Plzeň. I 1842 åpnet Pilsner Urquell. Denne byen er kjent for bløtt vann (motsatt av hardt vann). Alt vann er bløtt, så dette er teit ordbruk. Oversatt til «soft water» på engelsk. Bløtt vann inneholder mindre mineraler enn hardt vann, og har samtidig svært lite bikarbonat.

Det var først på tidlig 1900-tallet at forskere fant ut hvordan vannet kunne manipuleres og justeres for å etterligne vann fra ulike områder.

I Norge finner vi bløtt vann i blant annet Oslo, Bergen og Trondheim. Så skal man brygge mørke øl kan det vært lurt å «krydre» det først.

For mer informasjon om brygging og vann anbefaler jeg boken How To Brew av Jon Palmer.

Les mer fra Ølbloggen her:

5 thoughts on “Over 90 % av ølet ditt er vann

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

Please reload

Vennligst vent ...