Flere håndverksølbryggerier velger å tilsette laktose i sine moderne øl, men dette er absolutt ikke noe nytt på ølfronten. Men hvorfor velger bryggere å tilsette laktose i øl?
Stort sett er det kun ingrediensene vann, malt, humle og gjær du finner i et øl, men ved å tilsette andre ingredienser kan bryggere tweake ølet i ulike retninger og fremheve andre egenskaper. Ølbrygging er en kunst. Bryggere er kunstnere. Bruk av ulike elementer fremhever deres uttrykk i ølene.
Hva er laktose og hva gjør det for øl?
Laktose er melkesukker. Under gjæringsprosessen har vi lært at gjær spiser sukker og omgjør dette til alkohol, CO2 (kullsyre) og smak/aroma. Men laktose er en type sukker som gjæren ikke klarer å «spise». Det vil derfor si at dette sukkeret forblir i ølet.
Ved å la sukker bli i ølet skaper man sødme og fylde. Det kan derfor virke som at alkoholen er høyere, men faktisk er det kun laktosen som bidrar til dette. Videre får ølet en rikere munnfølelse og blir mer «kremet» i smaken.
Når begynte man å putte laktose i øl?
På 1800- og 1900-tallet var Porter en svært populær ølstil i Storbritannia. Stout var en videreutvikling av Porteren. Tidlig på 1900-tallet begynte bryggere å tilsette laktose i disse stoutene. Nærmere bestemt i 1907, da det engelske bryggeriet Mackeson Brewery brygget det som i dag kan se ut til å være verdens første Milk Stout (også kjent som Cream Stout eller Sweet Stout). Dette ølet hadde et melkespann på etiketten og var på 3 % alkohol.
Ølstilen Milk Stout ble derimot ikke populær før etter andre verdenskrig. Da ble den markedsført som en sunn øl og målgruppen var rettet mot ammende mødre og atleter.
Etter andre verdenskrig, når matrasjonalisering oppstod, krevde den britiske regjeringen at ordet «melk» og referanser til melk på etiketten skulle fjernes. Grunnen var at de ikke inneholdt ekte melk. Denne regelen gjelder fortsatt, men bare i England. Derfor kalles disse ølene Sweet Stout i England, mens de fortsatt kan hete Milk Stout eller Creme Stout i resten av verden.
Moderne bruk
I dag er det ikke bare i Milk Stout vi finner laktose. Håndverksbryggeriene har funnet ut at denne sødmen og fylden er en ønsket smak i ølet. Derfor ser vi nå til og med laktose i lyse stiler som IPA. Laktosen spiller godt på lag med den juicy og kremete munnfølelsen man ønsker i en moderne New England IPA.
Men laktose er både elsket og hatet. Noen mener det blir for mye laktose og vil tilbake til en «crisp», renere og bitter smak, mens andre igjen elsker disse mer sødmefulle IPAene.
Vær obs om du er laktoseintolerant!
I flere øl kommer det ikke veldig tydelig frem at ølet tilsettes laktose, annet enn fet skrift med teksten laktose i innholdsfortegnelsen. Det er ikke alltid naturlig å anta at det er tilsatt laktose, så det gjelder være oppmerksom på dette om man har laktoseintoleranse.
Les mer fra Ølbloggen her:
1 Kommentar on “Derfor tilsettes laktose i øl”