Gjær: den ekte superhelten

Det er gjæren som lager ølet, ikke bryggeren. Bryggeren lager en vørter og legger forholdene til rette for at gjæren skal trives og omdanne denne væsken til en deilig alkoholholdig øl.

Gjær er en av fire basisingredienser i øl, sammen med vann, malt og humle. Her er det viktigste du må vite om gjær.

Hva er gjær?

Gjær er en encellet sopp som omgjør vørter til øl. Dette inkluderer flere slekter med Saccharomyces, latinsk for «Sukkersopp». Under fermentering spiser denne soppen stivelse og sukker, og omgjør dette til alkohol, karbondioksid, samt aroma og smak.

Vi skiller mellom tre hovedtyper fermentering:

  1. Overgjæret
  2. Undergjæret
  3. Spontangjæret

Overgjæret øl

Et overgjæret øl er en «Ale». Fermentering skjer på omkring 15 til 24°C. Disse gjærtypene er i slekten Saccharomyces Cerevisiae. Den kalles overgjæret, fordi ølet har en tendens til å legge seg på toppen av gjæringskaret når den ferdig utgjæret.

I denne kategorien har vi fleste øltypene vi kjenner til, blant annet:

  • Amber ale
  • Berliner Weisse
  • Blonde Ale
  • India Pale Ale
  • Pale Ale
  • Porter
  • Stout
  • Tripel
  • Weissbier
En relativt liten fermenteringstank i et bryggeri. Brukes til å gjære ølet.
Fermenteringtankene i bryggeriene ser slik ut.

Undergjæret øl

Undergjærede øl kalles «Lager». Disse gjærer på lavere temperatur, ofte mellom 6 til 13°C. Her heter gjærslekten Saccharomyces Pastorianus. Det har ingenting med analfikserte prester å gjøre. Når ølet er ferdiggjæret så tenderer gjæren å legge seg i bunnen av gjæringskaret, derav «undergjæret».

Bryggere i Bavaria begynte å bruke lagergjær for bare 200 år siden, så den er relativt ny. De fleste bestselgende øl er undergjæret. Blant annet Pilsner og annet Lager-øl: både lyst og mørkt.

Spontangjæret øl

Den tredje formen for fermentering er spontangjæring. Her tilsettes ikke gjær, men bakterier og organismer i lufta fungerer som gjær og setter i gang fermenteringsprosessen. Bryggeren holder seg mest mulig unna. Denne familien med gjær heter Brettanomyces (forkortet Brett).

I gamle dager var all øl spontangjæret, da de ikke hadde kontroll på gjær. Dette er fortsatt en teknikk som praktiseres i Belgia i dag, av Lambic-bryggeriene. Ølstiler kan være Lambik, Oude Geuze og Oude Kriek.

Denne formen for fermentering skaper et komplekst smaksbilde. Urene smaker som fjøs, lær og skogbunn forbindes med spontangjærede øl. Det høres kanskje ikke så godt ut, men de er ekstremt friske og man venner seg raskt til disse smakene.

Temperatur avgjør

Det er i hovedsak temperaturen ved gjæring som avgjør hva slags gjær vi skal bruke og hva slags øl vi får. Høyere temperatur gir mer smak og aromaer og en mer aktiv gjær. Lavere temperatur gir mindre aktiv gjær og dermed mer diskrete aromaer og smaker.

Ler mer fra Ølbloggen her:

6 Kommentarer on “Gjær: den ekte superhelten

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

Please reload

Vennligst vent ...