En rekke ølstiler har opphav i Belgia, og Oude Geuze (også skrevet Gueuze) er en av disse. Dette er nok det nærmeste vi kommer det øl opprinnelig smakte, før man fikk kontroll på gjær og bakterier. La oss ta en titt på denne ølstilen med det litt kryptiske navnet.

Oude Geuze er en ølstil i kategorien Lambic. Lambic brygges kun rundt Brussel, i et område som kalles Pajottenland. Dette ølet er ordentlig surt, takket være måten det blir laget på.

Hvordan lages Oude Geuze?

Ølet brygges i første omgang som et hvilket som helst annet øl: man mesker malt, koker og tilsetter humle. Vanligvis ønsker man masse aroma og smak av humle, som man får ved å bruke helt fersk humle. I en Oude Geuze ønsker man kun humlens konserverende egenskaper, og man bruker derfor gammel humle som er ett til to år gammel. Målet er at humlen ikke skal tilføre verken aroma, smak eller bitterhet til ølet. Bitterhet og syre er ofte krasj. Humlen skal bare gjøre så ølet holder seg bedre. I tillegg brygges alltid Lambic med minst 30 % umaltet hvete, i tillegg til byggmalt. Nå har vi vørter.

Det som deretter skjer, er derimot det «magiske» med en Oude Geuze. I så og si alle andre ølstiler må man nå være forsiktig med bakterier og oksygen, som potensielt kan ødelegge ølet. Bakterier elsker den søte vørteren som er full av sukker fra kornet. Rene hansker, sterilisert utstyr og desinfiserende midler kjennetegner ølbrygging når man skal gjøre vørter til øl, men ikke her.

Spontangjæring

Vørteren blir nå pumpet opp i store åpne gjæringskar på loftet. Tenk på dette som svære badekar. På loftet har man gjerne svære dører (tenk låvedører) som man åpner opp, slik at organismene og bakteriene i luften utenfor blir invitert inn og til å forsyne seg av vørteren. Disse organismene og bakteriene, som vi kaller villgjær, setter nå i gang fermenteringen og dette kalles spontanfermentering. Altså, bryggeren tilsetter ikke gjær, dette skjer naturlig og spontant. Som naturvin.

Før man hadde mikroskop og fant ut at gjær faktisk var sukkersopp, så var alt øl spontanfermentert. Man trodde at dette var noe magisk som skjedde når ølet gjæret.

Hvert Lambic-bryggeri har sin unike karakter på ølet, og dette skyldes blant annet mikroorganismene i bryggeriet. Bryggeriet er ofte støvete og skittent med spindelvev i taket. Faktisk førte dette til at det belgiske mattilsynet prøvde å stenge disse bryggeriene om de ikke vasket skikkelig, men de ble snakket til fornuft før det ble gjennomført. For det er disse detaljene som gir ølet den unike smaken.

Fatlagring

Når man har fått villgjær i vørteren flyttes den over i svære eikefat, der ølet blir liggende i opp til tre år. Deretter blendes øl som er ett, to og tre år gammelt sammen til en øl slik bryggeren ønsker den. Enkelte Lambic-bryggerier kjøper ferdig vørter fra andre bryggerier, men gjærer og blender ølet selv. Ølet som bare har vært ett år på eikefat har fortsatt mye gjærbart sukker i seg. Når ølet nå fylles på flaske settes det derfor i gang en annengangsfermentering på flaske og man får kullsyre helt naturlig. Brygger man andre ølstiler, som for eksempel Pils og IPA, er det vanlig i dag å tilsette kullsyre, men det skjer altså alltid helt naturlig i en Oude Geuze. Når et øl gjærer så omdannes sukkerarter til alkohol og kullsyre i tillegg til å gi aroma og smak til ølet.

Resultatet

Resultatet av denne unike måten å fermentere ølet i så lang tid på er et komplekst, tørt, sprudlende og syrlig øl som gjerne kan kalles «ølets Champagne». Villgjær arbeider sakte, derfor tar det så lang tid å fermentere ølet, men til gjengjeld er den i stand til å «spise» ekstremt kompliserte sukkerarter som vanlig Alegjær og Lagergjær ikke klarer. Dette gir et helt tørt øl.

Aromaen er helt unik og kan minne om stall, fjøs, sitron og nedfallsfrukt. Høres kanskje ikke så delikat ut, men jeg kan absolutt anbefale denne ølstilen på grunn av den friske og komplekse smaken! Dette er for meg en favoritt, fordi ølet er ekstremt allsidig. Når man har syre istedenfor bitterhet er det sjeldent det krasjer til mat. I tillegg fungerer ølet veldig godt som aperitiff. Prøv også å dampe blåskjell på Oude Geuze.

Hvor kommer navnet Oude Geuze fra?

Man tenker jo umiddelbart at navnet garantert har en logisk oversettelse til enten fransk eller nederlandsk, men dette er ikke tilfelle. Oude betyr gammel, men ordet Geuze er det ingen som riktig vet hvor kommer fra.

Finn ølet

Det er ikke veldig mange bryggerier som fortsatt brygger Oude Geuze. Det tar faktisk tre år å få ølet ferdig. Det er nok ikke så lett å si til banken at du skal starte bryggeri, men at inntektene ikke kommer før om tre år!

Vi har heldigvis mange av de som finnes tilgjengelig Vinmonopolet vårt. Flaskene er enkle å kjenne igjen, da de stort sett er av grønt glass og med naturkork.

Ølet kan lett lagres i hele 20 år i kjelleren og vil fortsette å utvikle seg fra å være svært syrlig i begynnelsen til å bli mer balansert og komplekst med tiden. Husk å lagre flaskene stående og hell forsiktig for å unngå bunnfall.

Kjapt oppsummert:

Statistikk	Fra	Til
IBU (bitterhet)	0	10
SRM (farge)	3	7
ABV (alkoholstyrke)	5.0%	8.0%