Malt: ølets ryggrad

Malt er en av de fire basisingrediensene i øl (sammen med vann, humle og gjær) og kan omtales som ølets ryggrad. Uten malt hadde vi verken fått alkohol eller farge på ølet. Malt bidrar med sukkeret som gjæren omdanner til alkohol, og gir samtidig ølet mye av smaken og fylden. (Jeg pleier å kalle humle «ølets krydder» – da kan vi si at malt utgjør sjelen eller ryggraden i ølet, like viktig for ølets karakter som druer er for vinens.) I denne artikkelen får du en innføring i maltens verden, fra kornet på åkeren til ferdig brygg. Enten du er nybegynner eller viderekommen ølentusiast, vil dette gi deg nyttig kunnskap om ølets viktigste byggestein.

Fra korn til malt

Malting (selve prosessen med å lage malt) starter med vanlig korn, som oftest bygg. Først fuktes kornet og får ligge i et par dager til det begynner å spire. Når kornet spirer, utvikler det enzymer som forbereder stivelsen i kornet til senere omdanning til sukker. Deretter stoppes spireprosessen ved å tørke kornet igjen. Det fuktige, spirende kornet kalles grønnmalt før det tørkes; etter tørking kaller vi det malt. Ved tørkingen (og eventuelt røsting) bestemmes maltens egenskaper: temperatur og varighet på tørkingen avgjør hvor mørk farge malten får, og hvilke smaker som utvikles i kornet.

Under maltingen beholder vi mest mulig av kornets stivelse inne i kornet, samtidig som enzymene og sukkerartene utviklet under spiringen blir værende. Når vi brygger øl senere, skal nemlig disse enzymene brukes til å konvertere stivelsen til gjærbare sukkerarter. I tillegg bidrar selve tørkingen til å utvikle smak og aroma – særlig ved høye temperaturer. Korn som tørkes lett vil forbli lyse i fargen og smaker ganske mildt, mens malt som røstes ved høy temperatur blir mørke og får kraftige aromaer (noen kan minne om toast, karamell, sjokolade eller kaffe). Nedenfor ser du noen eksempler på tørketemperatur for ulike malttyper:

• Pilsnermalt – tørket ved ca. 80–85 °C. Gir en svært lys malt som brukes i lyse øl.
• Pale ale-malt – tørket ved ca. 90–95 °C. Gir en lys malt med mild, maltrik smak.
• Münchener (Munich) malt – tørket ved ca. 100–105 °C. Gir gyllen malt med dypere maltsmak.
• Sjokolademalt (Chocolate malt) – røstet ved ca. 220 °C. Gir en svært mørk malt med aroma av kakao/sjokolade.
• Svartmalt (Black malt) – røstet ved ca. 230 °C. Som navnet antyder er denne malten kullsvart og bidrar med kraftig, brent smak.

Legg merke til hvordan høyere temperatur gir mørkere malt. Kort oppsummert: Lav tørketemperatur gir lyst malt (og dermed lyst øl) med mild smak, mens høyere temperatur gir mørkere malt som bidrar med fyldigere smak og aroma. Kornet tørkes på en lignende måte som for eksempel kaffebønner og kakaobønner. Derfor kan man ofte finne toner av kaffe eller sjokolade i øl brygget med mørke maltsorter.

Ulike typer malt i hånden – fra lys pilsnermalt til mørk sjokolademalt. Bildet brukes med tillatelse fra BrewDog.

Basismalt vs. spesialmalt

Ettersom det finnes utallige malttyper, pleier bryggere å dele malt i to hovedkategorier: basismalt og spesialmalt. Basismalt er lys til middels mørk malt som utgjør hovedvekten av maltblandingen i de fleste øl. Denne malten inneholder rikelig med enzymer som trengs for å konvertere stivelsen til sukker under meskingen. Basismalten gir mesteparten av det gjærbare sukkeret i brygget, i tillegg til å danne selve “kroppen” i ølets smak. Eksempler på basismalt er pilsnermalt, pale ale-malt, vienna-malt og münchener-malt. Slike malttyper kan faktisk brukes som 100 % av maltblandingen i et øl, nettopp fordi de har nok enzymer til å omdanne all egen stivelse til sukker.

Spesialmalt er på sin side malt som er behandlet ekstra hardt (enten tørket ved høy temperatur eller på annet vis) for å oppnå spesielle smaker, farger eller egenskaper. Denne kategorien inkluderer blant annet karamellmalt (crystal malt), røstet malt som sjokolademalt og svartmalt, samt andre typer som røykmalt. Felles for de fleste spesialmalt er at de har mistet det meste av enzymene sine under den kraftige varmebehandlingen. Med andre ord: spesialmalt kan ikke konvertere stivelsen sin til sukker på egenhånd. Derfor brukes spesialmalt alltid i kombinasjon med en god andel basismalt i mesken, slik at enzymene fra basismalten kan bryte ned stivelsen fra alt kornet.

Spesialmalt utgjør som regel en mindre del av den totale maltblandingen (ofte 5–20 %, avhengig av ølstil). Til gjengjeld har de stor effekt på ølets karakter. For eksempel gir karamellmalt en søtlig, karamellaktig smak og fyldigere munnfølelse. Denne malten lages ved at kornet varmes opp mens det fortsatt er fuktig, slik at stivelsen inni hvert korn omdannes til sukker som deretter karamelliseres under tørking. Røstet spesialmalt som sjokolademalt eller svartmalt blir behandlet nesten som kaffebønner – kornet ristes så kraftig at det blir mørkebrunt eller svart. Dette gir kraftige smaker og aromaer av for eksempel nøtter, kaffe, kakao eller brent toast. Slike malttyper bidrar også mest til ølets farge; det skal faktisk veldig små mengder mørk spesialmalt til for å gjøre et øl mørkebrunt eller svart. Røykmalt er nok et eksempel på spesialmalt, der kornet tørkes over åpen ild eller ved røyken fra ved (typisk bøk eller torv). Dette gir en markant røykaroma til det ferdige ølet (tenk bacon eller bål). Spesialmalt er med andre ord “krydderet” bryggeren bruker for å gi ølet særpreg – men basismalten utgjør ryggraden som alt hviler på.

Les også: Så lite mørk malt skal til for at ølet blir svart.

Ulike kornsorter i ølbrygging

Tradisjonelt er bygg det desidert mest brukte kornslaget til ølbrygging, men også hvete, rug, havre (og i enkelte tilfeller andre korn) benyttes. Bygg egner seg svært godt fordi det har høyt stivelsesinnhold og fordi kornet har et skall som tåler tørking og knusing. Skallet er nyttig under bryggingen, da det fungerer som et naturlig filter (et lag av skall) når man skal separere den flytende vørteren fra maltrestene. Andre kornsorter mangler ofte et slikt robust skall. Likevel brukes de for å tilføre ulike smaks- og munnfølelseskomponenter til øl. Til og med mais og ris brukes i noen øltyper – særlig i industri-lagerøl. Disse inneholder mye stivelse som bidrar til alkohol, men gir svært lite egen smak. Nedenfor ser vi på de vanligste kornsortene:

Øl starter sitt liv som korn på en åker.

Bygg (barley)

Bygg er ryggraden i maltproduksjon. Kornene fra bygg inneholder rikelig med stivelse – som vi vet blir omdannet til sukker under meskingen og videre til alkohol under gjæringen. I tillegg har bygg det nevnte robuste skallet, som gjør at masken (maltrestene) lettere kan filtreres fra vørteren. Moderne bryggere foretrekker som oftest toradsbygg (dvs. bygg der kornene på aksen vokser i to rader). Toradsbygg gir relativt store, stivelsesrike korn med lavt proteininnhold, noe som gir høyere sukkerutbytte og en ren maltprofil. En annen variant er seksradsbygg, som har seks rader med korn på hvert aks. Seksradsbygg gir flere, men mindre korn med høyere protein- og enzyminnhold. Historisk ble seksradsbygg mye brukt i amerikansk brygging, der det høye enzyminnholdet kom godt med for å bryte ned tilsetninger som mais og ris. Ulempen med mer protein er at ølet kan bli mer uklart og få en “kornete” smak. I dag lages mesteparten av malt for håndverksøl av toradsbygg, mens seksradsbygg hovedsakelig benyttes i visse storskala-prosesser.

Hvete (wheat)

Hvete er også et vanlig korn i ølbrygging, spesielt kjent fra hveteøl (blant annet weissbier og witbier). Hvetemalt har høyt proteininnhold som kan gi ølet et fyldigere skum, og gjøre ølet tåkete – kjennetegn du for eksempel ser i tyske weissbier. Hvete har imidlertid ikke det harde skallet som bygg har, noe som gjør det litt mer krevende å brygge med. Uten bygg i miksen kan hvetemalten fort bli vanskelig å sile fra, fordi den mangler det naturlige filterlaget byggskallene gir. Av denne grunn brukes hvete nesten alltid i kombinasjon med byggmalt. Andelen hvete i oppskriften kan variere fra små mengder (for skumfasthet) til store mengder (over 50 % i klassiske hveteøl). Hvetemalt bidrar med en myk kornsmak og, som nevnt, flott skumdannelse. Jeg liker ofte å sammenlikne smaken med hvetebakst, mens bygg gir smak av grovere bakst.

Rug (rye)

Rug er et annet kornslag som tidvis finner veien inn i øl. Rugmalt kan gi en krydret, litt skarp smakstone til ølet, noe som kan passe godt i for eksempel enkelte typer ale (tenk “rye IPA”) eller tradisjonelle nordiske gårdsøl. Akkurat som hvete mangler rug et ordentlig skall, så brygging med høy andel rug kan være utfordrende – mesken blir tykk og tung å sile. Derfor brukes rugmalt som oftest i moderasjon. Men i små mengder kan rug tilføye spennende kompleksitet og en kryddersmak til ølet.

Havre (oats)

Havre skiller seg fra hvete og rug ved at det faktisk har skall rundt kornet. Det gjør havre litt enklere å brygge med, siden skallet kan hjelpe til med filtreringen slik som bygg. Havre har derimot et veldig høyt innhold av beta-glukaner (kostfiber), som kan gjøre mesken seig hvis man bruker mye havre. Til gjengjeld bidrar disse fiberene og proteinene i havren til en kremaktig munnfølelse og en rikere fylde i ølet. Mange bryggere tilsetter en liten andel havre i maltblandingen for å forbedre skumfasthet og kropp. I enkelte ølstiler, som oatmeal stout og moderne hazy IPA, brukes havregryn eller havremalt bevisst for å gi ølet en kremet tekstur og et uklart utseende.

Korn som mais og ris brukes som nevnt også i brygging, men som regel i umaltet form (kokt eller flaket) og mest i industrielt lagerøl. Disse regnes som råfrukt eller tilsetninger, ikke malt, siden de ikke gjennomgår malteprosessen.

Mesking

Når bryggeren har valgt ut sin maltblanding (som gjerne kan bestå av både basis- og spesialmalt fra ulike kornsorter), er neste steg i bryggeprosessen å meske. Meskingen går ut på å trekke ut sukkeret fra maltet. Helt i starten av bryggingen knuses malten i en mølle og blandes deretter med varmt vann (typisk rundt 62–72 °C) i en stor tank som kalles meskekar. Her får maltens enzymer fritt spillerom i vannet.

Brygger som rører i meskekaret.

Meskingen varer vanligvis i omtrent en time. I løpet av denne tiden omdanner enzymene stivelsen i malten til ulike sukkerarter (blant annet maltose). Vannet løser opp sukkeret, slik at man til slutt sitter igjen med en søt, sukkerholdig væske. Denne væsken kalles vørter. Etter mesketiden vil bryggeren separere vørteren fra det brukte kornet. Den enkleste måten å sile av på er å tappe vørteren ut gjennom bunnen av meskekaret – kornskallene danner et naturlig filter som holder igjen mesteparten av grumset. Det som ligger igjen av oppbløtt korn kalles gjerne mask (eller spent grain på engelsk), og dette blir ofte sendt til en lokal gård som dyrefôr.

Stivelsen i malten er nå trukket ut og omgjort til sukker i vørteren. Det neste som skjer i bryggeriet er at vørteren kokes, og under kokingen tilsettes humle for å gi bitterhet og aroma til ølet. Til slutt avkjøles vørteren og tilsettes gjær, som spiser de gjærbare sukkerartene og produserer alkohol og kullsyre. Vips – så har man øl! Når du neste gang nyter en øl og beundrer fargen og skummet, kan du rette en takk til malten – ølets uunnværlige ryggrad.

Ordliste

Les mer om andre ølingredienser

• 
  Så lite mørk malt må til for at ølet skal bli svart
  Mange tror det er en sammenheng mellom fargen på ølet og hvor fyldig, kraftig og sterkt ølet er. Ser man et svart øl så forventer mange et tungt og kraftig… Les mer: Så lite mørk malt må til for at ølet skal bli svart
• 
  Vet du hva Cryo-humle er?
  Et ord som stadig oftere dukker opp sammen med humletyper er «cryo». For full forståelse av hvorfor dette har blitt så populært blant bryggeriene, vil jeg først starte med en… Les mer: Vet du hva Cryo-humle er?
• 
  Derfor brukes kandissukker i øl
  Denne måneden har de fleste av postene på bloggen handlet om Belgia. I Belgia er det ikke uvanlig at bryggeriene tilsetter andre ingredienser enn bare vann, malt, humle og gjær… Les mer: Derfor brukes kandissukker i øl
• 
  Derfor tilsettes laktose i øl
  Flere håndverksølbryggerier velger å tilsette laktose i sine moderne øl, men dette er absolutt ikke noe nytt på ølfronten. Men hvorfor velger bryggere å tilsette laktose i øl? Stort sett… Les mer: Derfor tilsettes laktose i øl
• 
  Over 90 % av ølet ditt er vann
  Vann er en ingrediens det er enkelt å overse når man snakker om hva øl inneholder. Men øl inneholder faktisk over 90 % vann, så det er verdt å tenke… Les mer: Over 90 % av ølet ditt er vann
• 
  Gjær: den ekte superhelten
  Det er gjæren som lager ølet, ikke bryggeren. Bryggeren lager en vørter og legger forholdene til rette for at gjæren skal trives og omdanne denne væsken til en deilig alkoholholdig… Les mer: Gjær: den ekte superhelten