Malt er en av de fire basisingrediensene i øl og omtales ofte som ølets ryggrad. Tradisjonelt har øl vært brygget av disse fire ingrediensene:
Jeg kommer til å ta for meg alle ingrediensene og skrive om disse. Her kommer en innføring i malt.
Malt er korn som er blitt fuktet, slik at det har begynt å spire. Deretter er det tørket. Da kalles det ikke lenger korn, men malt.
Fra korn til malt
Maltingprosessen starter når kornet er høstet, og det deretter fuktes. Da begynner kornet å spire, og stivelse dannes. Denne stivelsen ønsker vi å beholde i kornet, ved å stoppe spireprosessen ved å tørke kornet. Det er temperaturen man tørker på som avgjør fargen på malten (og senere ølet), og også hvilke smaker man får ut av det.
- Pilsnermalt tørkes på 80-85℃. Dette gir en lys farge.
- Pale ale malt tørkes på 90- 95℃.
- Munich malt tørkes på 100-105℃.
- Chocolate malt tørkes på 220℃. Dette gir en mørk farge.
- Black malt tørkes på 230℃. Som navnet tilsier, malten er nå svart.
Caramel og Crystalmalt kokes slik at stivelsen omdannes til sukker som karamelliseres når de tørkes på høy temperatur.
Her var det mange rare begrepet, det beklager jeg! Kort fortalt: lav temperatur gir lyst øl med mindre maltsmak. Høyere temperatur gir mørkere øl med mer maltsmak. Korn tørkes på samme måte som kakaobønner og kaffebønner. Derfor finner man ofte aroma og smak av sjokolade og kaffe i mørke øl.
Kornet
Tradisjonelt er det bygg som er mest brukt til ølbrygging, men alle andre korntyper kan også benyttes. Enkelte områder benytter til og med ris og mais, da dette bidrar til å gi alkohol uten å sette for mye smak.
Oversikt over korntyper
Alle korntyper har sine fordeler og ulemper i ølbryggingen. Her kommer en rask oversikt:
Bygg
Bygg har et høyt innhold av stivelse. Stivelse omgjøres til gjærbart sukker i meskeprosessen og deretter til alkohol under gjæring. Samtidig har bygg et robust skall, som fungerer som et filter når man ønsker å skille væsken fra kornet.
Hvete
Hvete er vanskeligere å arbeide med for en brygger, da det mangler det robuste skallet. Av denne grunnen brukes hvete nesten utelukkende i kombinasjon med bygg. Hvete har høyt proteininnhold som gir et høyt, fint skum.
Rug
Rug mangler også skallet, og brukes også derfor nesten utelukkende i kombinasjon med bygg. Rug bidrar gjerne til å gi en krydret og en litt skarpere smak til ølet.
Havre
Havre, på sin side har skall som kan fungere til filtrering. Havre har også et høyt fiberinnhold og gir gjerne en kremaktig konsistens og rikere smak til ølet.
Mesking
Helt i starten av bryggeprosessen knuser bryggeren malten og tilsetter varmt vann på ca 62-72℃. Meskingen foregår en times tid, før man vil skille den brukte malten fra væsken, som nå heter vørter. Den brukte malten sender man ofte til en lokal gård slik at det blir dyremat.
Stivelsen i malten er nå overført til vørteren og omgjort til gjærbart sukker. Nå skal denne vørteren kokes, mens humle tilsettes før det skal gjæres. Da omgjøres det gjærbare sukkeret til alkohol.
Ler mer fra Ølbloggen her:
14 Kommentarer on “Malt: ølets ryggrad”